ABD’de süt inekleri arasında yayılan tehlikeli H5N1 kuş gribi virüsünün, özellikle çiğ sütten yapılan bazı peynirlerde uzun süre aktif kaldığı tespit edildi. Cornell Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, virüsün potansiyel gıda zinciri risklerini inceledi.
H5N1 influenza virus stability and transmission risk in raw milk and cheese
Çiğ Süt ve Peynir Dayanıklılığı
Virüs, enfekte ineklerin meme bezlerinde çoğalarak yüksek miktarda virüsün süte salınmasına neden oluyor. Virüsü öldüren pastörizasyona rağmen, ABD’de çiğ süt ve çiğ süt peyniri tüketimi devam ediyor ve enfekte ineklerin bulunduğu eyaletlerde bu ürünlerin satışı sürüyor.
Araştırmanın Önemli Bulguları:
- 120 Günlük Canlılık: ABD yasalarına göre çiğ süt peynirlerinin zararlı bakteriler için en az 60 gün bekletilmesi gerekir. Ancak çalışma, H5N1 virüsünün 3,8 °C’de 120 gün bekletildikten sonra bile peynirde canlı kalabildiğini gösterdi. Bu, standart bekletme işleminin H5N1 virüsünü yok etmek için yetersiz olabileceği anlamına geliyor.
- Asitlik Seviyesi (pH) Belirleyici: Virüsün hayatta kalması peynirin asitlik seviyesine bağlı. pH değeri 5,8 ile 6,6 arasında (daha az asidik) olan peynirlerde canlı virüs tespit edilirken, pH değeri 5 veya daha düşük (daha asidik) olan peynirlerde virüse rastlanmadı.
- Ticari Peynirlerde Pozitif Sonuç: Enfekte ineklerin sütünden habersizce üretilen ticari çedar peyniri örneklerinin dördü, H5N1 testi pozitif çıktı.
Enfeksiyon Riski ve Alınabilecek Önlemler
Gelincikler üzerinde yapılan denemelerde, çiğ süt içenler enfekte olurken, çiğ süt peyniri yiyenlerin hiçbiri hastalanmadı. Araştırmacılar, peynir yapım sürecinin enfeksiyon riskini azaltabileceğini düşünüyor, ancak bu durumun kesin nedenini anlamak için daha fazla çalışma gerekiyor.
Uzmanların Risk Azaltma Önerileri:
- Peynir üretimi öncesinde sütün virüs içerip içermediğini test etmek.
- Sütü, peynirin niteliklerini koruyacak ancak virüsü etkisiz hale getirecek pastörizasyon altı sıcaklıklarda ısıtmak.
Bu bulgular, halk sağlığı yetkililerinin çiğ sütten elde edilen gıdalarla ilgili mevcut düzenlemeleri ve bekleme sürelerini yeniden değerlendirmesi gerektiğini gösteriyor.
