Kahveseverler için kötü haber, Türk kahvesi gibi posalı kahveler ya da otomatik espresso makinelerinde üretilen kahveler LDL kolesterolün yükselmesine neden olabilir. Yeni bir araştırmaya göre, kahve demleme metotlarındaki farklılık, kahvedeki diterpenler adı verilen maddeleri yükselterek LDL kolesterolün yükselmesine neden olabilir. Kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolün yükselmesiyse, kalp sağlığını kötü olarak etkileyebilir.
Tüm dünya çapında her gün 2,25 milyar fincandan fazla kahve tüketilmektedir. Ayrıca kahve, içerdiği biyoaktif bileşikler sayesinde genellikle sağlık açısından olumlu faydalarla eş tutuluyor.
Ancak İsveç’teki Uppsala Üniversitesi tarafından yürütülen yeni bir araştırma, kahve yapımında kullanılan demleme yönteminin, LDL veya ‘kötü’ kolesterol olarak da bilinen düşük yoğunluklu lipoprotein seviyelerini yükseltebilen diterpenler adı verilen doğal bileşiklerin seviyelerini nasıl etkileyebileceğini ve bunun da kardiyovasküler sağlığı nasıl etkileyebileceğini araştırdı.
Üniversitenin Klinik Beslenme ve Metabolizma Birimi araştırmacısı ve çalışmanın sorumlu yazarı David Iggman, “İsveç’teki işyerlerinde ne kadar kahve tüketildiğini göz önünde bulundurarak, bu tür makinelerden elde edilen kahvelerdeki kolesterolü yükselten maddelerin içeriğine dair bir resim elde etmek istedik. On dört kahve makinesini inceledik ve bu makinelerden çıkan kahvede bulunan maddelerin seviyelerinin normal damlama filtreli kahve makinelerinden çok daha yüksek olduğunu gördük.”
Türk Kahvesi Gibi Kaynatılan Kahveler LDL Kolesterolü Yükseltebiliyor
Önceki araştırmalar, kaynatılarak demlenmiş kahvenin, örneğin; Türk kahvesinin LDL-kolesterolü yükseltici özellikleri 1990’lardan beri bilinen bu diterpenlerin en kötüleri olan cafestol ve kahweol’ü yüksek seviyelerde içerdiğini zaten göstermişti. Ve filtre kağıdının bu sorunlu diterpenleri kaynatılmış kahveden uzaklaştırdığı biliniyordu. 2020 yılında, 20 yıl süren bir Norveç araştırması, filtre edilmemiş kahve tüketiminin filtrelenmiş kahve tüketimine göre kardiyovasküler nedenlerden kaynaklanan daha yüksek ölüm riskiyle ilişkili olduğunu ortaya koydu. Bu durum, 2023 yılında filtrelenmiş kahveyi daha güvenli bir seçim olarak öneren Nordik Beslenme Tavsiyelerinin uygulanmasına yol açmıştır.
Bu çalışma için araştırmacılar, iş yerlerinde büyük miktarlarda makinede demlenmiş kahve tüketildiğinin farkında olarak, İsveç’teki gerçek kamusal alanlardan alınan makine kahvesi örneklerindeki diterpen konsantrasyonlarını tespit etmeyi amaçlamıştır. Dört sağlık tesisindeki 14 makineden, bir fincan demlenmiş kahve için standart ayar ve boyutu seçerek örnekler aldılar. Her makineden iki ila üç hafta arayla iki örnek alındı. 14 makineden 11’i demleme kahve makinesi, üçü ise sıvı model makineydi. Demleme makinesi öğütülmüş kahveden sıcak su geçirerek kahve yaparken, sıvı model makine önceden hazırlanmış sıvı kahve konsantresini sıcak suyla karıştırarak anında bir fincan kahve yapar.
Karşılaştırma için diğer yaygın, ev yapımı kahve demlemeleri hazırlanmıştır: damla demleme kahve, percolator, French press/cafetière ve kaynatılmış kahve. Aynı kaynatılmış kahve, kağıt kahve filtresi yerine önerilen iki katmanlı polyester-akrilik çoraptan süzülmüştür. Ev yapımı kahvelere ek olarak, üç kafeteryadan ve bir laboratuvar işyeri kahve makinesinden dört espresso örneği toplanmıştır.
Her numune sıvı kromatografi-tandem kütle spektrometrisi (LC-MS) kullanılarak, kafestol ve kahweol analizleri yapılmıştır. Demleme makinelerinden elde edilen kahveler, kağıt filtreli kahveden daha yüksek diterpen konsantrasyonlarına sahipken, kaynatılmış kahveden daha düşüktü. Demleme makinesi kahvesinin medyan cafestol değeri 175,7 mg/L ve medyan kahweol değeri 141,8 mg/L’dir. Sıvı model makineler için, alışılmadık derecede yüksek cafestol ve kahweol konsantrasyonlarına sahip bir aykırı örnek vardı (sırasıyla 344,2 mg/L ve 288,2 mg/L). Bu aykırı değer çıkarıldığında, ortalama 5,9 mg/L cafestol ve 4,8 mg/L kahweol olarak kağıt filtreli varyantlarla aynı seviyeye gelmiştir. Kafestol konsantrasyonu 939,2 mg/L olan kaynatılmış kahvenin bir çoraptan süzülmesi kafestol miktarını önemli ölçüde azaltarak 28,0 mg/L’ye düşürmüştür. Diğer kahve çeşitleri, 2,446.7 mg/L’ye kadar kafestol seviyelerine sahip espresso örnekleri hariç, 68.7 mg/L ila 91.2 mg/L arasında orta düzeyde kafestol konsantrasyonlarına sahipti.
